SECONDO   Corso

Tecniche di Sala/Bar

prof.  Pier Luigi Conti

Ass. Tec. Stefania Nannini, Catia Valmaggi

 Programma 

1

Appunti dello scorso anno

2

Il vino

10-nov-10

Tipologie, tecniche di servizio e degustazione;

- Decalogo

- Scheda vinificazione

- I formaggi, abbinamenti

- Il Miele

3

Le Colazioni

Sala: La Prima colazione, al Buffet all’ inglese, continentale

Caffetteria: uso della macchina espresso caffè, cappuccini, infusi vari e cioccolata

Gli Aperitivi

Cucina di sala - dessert

Carving fruit

Intaglio di frutti e verdure

Nota : ogni partecipante deve munirsi di un coltello "economo-spelucchino" vedi foto

Cocktails Analcolici

Centrifughe, Smoothies,
Virgin... cocktail

Cucina di sala

Spaghetti alla carbonara, aglio, olio e peperoncino

filetto di maiale al pepe, ecc.

Tecniche di Cucina e Ristorazione

prof. Paolo Martelli

Ass. Tec. Monica Vincenzi

 Programma 

1

• Tortino di robiola e cipollina su cialda di parmigiano e caponatina di melanzane

• Fagottino di crêpes agli asparagi con crema di zucca e rosmarino

• Risottino con ragout di agnello e balsamico di Modena

• Ventaglio di filettino di Mora con crema di porcini

• Spiedino di pomino, patata glassata

• Mousse di squacquerone con composta di agrumi

2

• Crema di Tropea e gamberi

• Zuppa di cipolla gratinata alla francese

• Zuppa d’orzo alla trentina

• Zuppa di ceci alla romana

• Crema di zucca con crostini di melanzane

• Vellutata di porcini

26-ott-10

HACCP (Prima Parte)
L’autocontrollo (secondo il modello HACCP: ingl. Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta l’insieme di tutte le misure che il “responsabile dell’industria alimentare” deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari.

È di fondamentale importanza in questo ambito rilevare all’interno dell’azienda i rischi igienico-sanitari e adottare misure idonee per tenere sotto controllo questi rischi o almeno per ridurli ad un livello accettabile.

- Diapositive corso

- sez. 00

- sez. 01

- sez. 02

- sez. 03

- sez. 04

- Manuale HACCP Provincia autonoma di Bolzano

- Appunti  HACCP
(formato word)

- Appunti Antinfortunistica
(formato word)

5

• Tortino di zucca con salsa al taleggio, noci e pinoli

• TImballino di ricotta, Sandaniele, crema di spinaci e formaggio di fossa

• Sformatino di patate con ricotta e basilico

• Sgombro con cus cus verdure e crema mouselline

• Pan brioches

• Crema inglese

• Bavarese alla vaniglia (base)

• Bavarese alle castagne

6

• Tartellete di frutta (pasta frolla, crema pasticcera frutta e gelatina)

• Voul au vent (pasta sfogliata)

• Bigne , cigni  (pasta choux, crema pasticcera, panna)

• Bomboloncini (Pasta per bombolini, crema pasticcera)

• Pasta frolla montata x frollini

7

• Torta sacher,

• Torta di frutta (pan di spagna, crema e frutta)

• Torta moka (pasta genovese, crema al burro al caffè),

• Cheese cake,

• Quiche lorraine,

• Torta Pasqualina,

• Frollini salati (pasta ungherese)

8

• Tartellette di cappone, scalogno e pecorino

• Gnocchetti di ceci con ragù di gamberi, asparagi, parma e rucola

• Faraona farcita alle castagne

• Voul au vent di patate, tortino di melanzane e porcini

• Tronchettto di Natale

Panini al Latte

Ripasso

10

• Zuppa di zucca, porcini e orzo

• Risottino al radicchio con crema di cannellini, zucca e veraci

• Filettino di maiale e peperoni dolci in crosta

• Involtino di melanzane

• Torta di noci con coulis di fragole

11

• Tortino di salmone con rana pescatrice e parma

• Insalata russa di mare con aneto e ricciolo di salmone

• Strozzapreti con crema di melanzane, basilico e provola affumicata

• Rollatina di sogliola su misticanza e melagrane

• Torta di carota con crema di mascarpone

• Bigoli con l’anatra

• Gnocchi con la fioretta

• Baccalà alla vicentina

• Fugazza

• Sardelle in saor

• Crema fritta alla veneta

• Coniglio alla etrusca

• Risotto al nero di seppia

• La ribollita

• Ficattola

• Panzanella

• Cenci di carnevale alla pratese

• Schiacciata con l’uva