Tecniche di Sala/Bar

prof. Pier Luigi Conti

 Programma 

1

Il vino - abbinamenti e degustazione

20 ott. 09

Vinificazione (bianco-rosso), regole abbinamenti cibo-vino, degustazione.

Appunti vino-formaggi

2

Bar - caffetteria

09 nov. 09

Il caffé, la macchina espresso, il cappuccino, gli infusi.

3

Bar - distillati e tecniche di miscelazione

17 nov. 09

La distillazione, regole della miscelazione e uso dello shaker e mixing-glass.

4

il galateo - preparazione della sala

Le regole del servizio, il menu. La mise en place, i bicchieri.

Appunti Menu, mise en place, servizio

5

Cucina di sala - primi - dessert

12 gen. 10

Farfalle: alla Testoni, - Salmone e Piselli - all'Ortolana

Pere al Fondente -§- Crêpes alla fiamma -§- Frutta alla Fiamma

Altre ricette:

Pere al vino rosso -§-

Ananas in salsa Mou

6

Cucina di sala - secondi -

19 gen. 10

Lavorazione base secondi -§- filetto al pepe verde - Woronoff, - Tartara -§- Bocconcini di pollo

Tecniche di Cucina e Ristorazione

prof. Paolo Martelli - prof.ssa Katia Sangiorgi

 Programma 

1

Il taglio delle verdure

27 ott. 09

crema Parmantier, crema di carote, zuppa di verdure, risotto alla Parmigiana

2

lezione 2

03 nov. 09

Tagliatelle alla bolognese, Strozzapreti panna e speck, Cotoletta alla milanese, zucchine a ventaglio, Patate duchessa, Ciambella alla Romagnola, Pane

3

lezione 3

24 nov. 09

- Tortelli con prosciutto croccante, pomini ed erbe aromatiche

- Cappellacci ripieni con pecorino di fossa e rapa rossa saltati con broccoli e guanciale

- Spoja lorda con ragout di coniglio e brunoise di verdure

- Rollatina di pollo su letto di insalatina e ristretto al balsamico

- Pavet di patate

- Torta al cioccolato con panna mossa alla cannella

Pavet di patate

4

lezione 4

MARTEDI'

15 dic. 09

- Sformatino con patate, ricotta e basilico su concassè di pomodoro

new - Insalatina di cappone nel suo cestino di parmigiano, melagrana e ristretto di balsamico.

- Passatelli su fonduta di taleggio, porcini e scaglie di pecorino di fossa

- Crêpes con robiola, salmone ed erba cipollina

5

lezione 5

MARTEDI'

26 gen. 10

- Fesa di tacchino farcita con le castagne

- Filetto di branzino in crosta di verdure

- Mousse allo yogurt con salsa ai frutti di bosco

- Tortino al cioccolato con Crema al mascarpone

6

lezione 6

02  feb. 10

- Strudel salato con verdure invernali

- Risotto rana pescatrice  e porcini

- Filettino di maiale all’alloro con salsa al sangiovese

- Pavet di patate

- Millefoglie con crema chantilly e cioccolato fuso

RICETTE

7

lezione 7

09  feb. 10

- Lasagnette asparagi, prosciutto

- Straccetti di pollo al balsamico e miele

- Pesce spada al curry e balsamico

- Spiedini di gambero con Parma e tagliolini fritti

- Torta di riso al cocco

- Torta di mele

-Pesce spada - Spiedini

- Torte

8

lezione 8

16  feb. 10

- Fagottino di pasta fillo su crema di parmigiano

- Strozzapreti alle canocchie, pomini e basilico

- Faraona al sangiovese su crostone di polenta

- Zucchine in barchetta

- Torta di robiola e salsa ai lamponi

RICETTE

9

lezione 9

23  feb. 10

- Tartellette di frutta

- Cannoli, voul au vent

- Cigni, Bigné al cioccolato

- Bomboloncini

- Pasta sfogliata - Pasta Choux

- Pasta frolla - Pan di Spagna

- Crema inglese - Crema pasticciera

- Pizza fritta - Bomboloni

10

lezione 10

- Salatini, (Sfogliata)

- Voul au vent farciti

- Quiche Lorraine  (pasta brisee e apparecchio)

- Pizza, focaccia al rosmarino

- Pasta Ungherese (biscotti salati)

- Pasta Brisée

- Quiche Lorraine

- Spianata Etoile

- Pasta Ungherese

11

lezione 11

16 mar. 10

- Calamaro farcito

- Polipo con borlotti, patate e vinaigrette al balsamico

- Sformatino di salmone e cipollina con crema allo zafferano

- Zuppa di seppie e porcini

- Torta di carote con crema inglese

- Zuppa di Seppie - Polipo con Borlotti

- Calamaro farcito - Sformatino al salmone

- Torta al cioccolato - di carote

12

lezione 12

24 mar. 10

- Millefoglie di verdure e Parmigiano croccante

- Lunghetti con ragout di scorfano,vongole e pesto leggero

- Cosciotto di agnello farcito

- Mazzetto di Asparagi

- Pastiera Napoletana

RICETTE

13

lezione 13

13 apr. 10

- Vitello tonnato

- Gnocchi alla  parigina

- Ventre di venere, mazzetto di verdure

- Mousse allo squacquerone con composta di arancia

14

lezione 14

- Tortelloni di patate  e robiola con guanciale di Mora su crema di cannellini carote e ramerino

- Petto di pollo con scaglie di grana, rucola e gocce di balsamico

- Medaglione con asparagi e taleggio, riduzione di sangiovese, pere al pignoletto

- Panna cotta con salsa all’arancio e gelatina di vino brulé 

15

lezione 15

- Bicchierino di zuppetta di pomodoro  e spiedino di sarde con verdure grigliate

- Gnocchetti di patata e farina integrale con vongole,cozze e fiori di zucca 

- Rollatine di sgombro con verdure al vapore e schiacciatine di patate

- Torta della nonna

- Mousse alle fragole

RICETTE

Simulazione d’impresa

Mercoledì   05 mag. 10    -    Esame di pratica
(Orari esatti da concordare con gli chef di cucina)

- cucina - preparazione di un piatto

- sala - colloquio, aperitivo e caffetteria